Fermenter dine egne grøntsager i 7 trin

Fermentering gør, at maden holder længere, mere fordøjelig og giver den en masse smag. Selvgæring er blevet fuldstændig genopdaget i kulinariske kredse. Og kan du lide det, kan du også bruge det derhjemme! 

Hvad er fermentering? 

Fermentering bruger godartede mikroorganismer som bakterier, svampe og gær. De gør at maden holder længere, bliver mere fordøjelig og mere velsmagende. Det gør de ved at producere enzymer. De nedbryder visse næringsstoffer, såsom kulhydrater eller proteiner. Dette får smag og lugt til at ændre sig, hvilket gør maden uattraktiv for sygdomsfremkaldende bakterier. 

For eksempel omdanner mælkesyrebakterier vin til eddike, svinekød til pølse og mælk til yoghurt. Svampe giver franske oste deres typiske smag og udseende. Gær bruges i øl og vin til at omdanne sukker til alkohol og kuldioxid. Og også surdejsbrød, te, kaffe, chokolade , eddike og sojasovs er resultatet af gæring. 

Fordele ved gæring 

Med fermentering ændres produktets fordøjelighed og holdbarhed også. Det bliver for eksempel mere fordøjeligt, har længere holdbarhed eller smager bedre. 

Og andre næringsstoffer kan også opstå. Derfor er det sundt at inkludere fermenterede produkter i din kost. Dette øger antallet af gavnlige bakterier i din tarm (probiotika). Det fremmer fordøjelse og dit helbred generelt. 

Det er, som man siger, 'levende' mad. I hvert fald hvis produktet ikke er blevet pasteuriseret efterfølgende. 

Fermenteret mælk 

Mælkesyrebakterier viser sig også nyttige i mælk. De forvandler mælk til yoghurt, kefir eller ost. Fermentering nedbryder laktosen og omdanner den til syrer. Derfor er naturligt syrnede mælkeprodukter som regel lettere at fordøje end almindelig mælk. 

Vidste du, at kød og fisk også er gæret? Hollandse Nieuwe er for eksempel skabt gennem gæring. Denne proces startes, fordi bugspytkirtlen forbliver på plads under sildeganingsprocessen. Enzymerne i det sætter gang i gæringen. I Thailand er nam pla, fermenteret fiskesauce, en populær ingrediens. 

Salami, cervelat, tør skinke og pølse kan også takke gæring for deres smag. Mælkesyrebakterier skaber et klima i kødet, hvor konkurrerende organismer ikke kan overleve. 

Fermenteret grøntsag 

Næsten alle faste grøntsager kan gæres. Det sker med salt. Kimchi er helt hip: den nationale koreanske ret med fermenteret kinakål med rød peber. I vores eget land er surkål et kendt eksempel. Når hvidkål presses med salt, frigives saft fra kålen. Naturligt tilstedeværende mælkesyrebakterier på kålen omdanner sukkerarterne fra saften til syre. 

Pas på "falske" fermenteringsprodukter 

Det er dog ikke al surkål, der er gæret. Det meste surkål, du finder i poser i supermarkedet, er lavet med eddike. Til fermenteret surkål skal man lede efter upasteuriseret surkål fra tønden, for eksempel hos grønthandleren. Smagen er også anderledes: friskere og mindre syrlig. 

Fermenter dine egne grøntsager 

At fermentere selv er ikke svært og meget sjovt. Meget velegnede er hårde grøntsager som rødbede, kål, gulerod og græskar. Vælg din yndlingsgrøntsag og følg denne enkle trin-for-trin-plan. 

Trin 1: 
Hak fx kål fint, kom det i en skål og drys kålen med havsalt. Du bruger cirka 15 gram salt på et kilo kål. Saltet trækker fugt ud af kålen og sørger for, at grøntsagerne ikke mugner. 

Trin 2: 
Når kålen har stået en halv time, begynder du at presse den med hænderne. Dette vil frigive fugt. Du kan også forsigtigt banke med en morter. Grøntsager som cornichoner, tomater, gulerødder, zucchini og kål frigiver deres egen saft. 

Trin 3: 
Efter et par timer er de allerede helt nedsænket. Med andre grøntsager, såsom blomkål, skal du tilsætte lidt vand. 

Trin 4: 
Kom kålen eller andre grøntsager i et sterilt glas, såsom et syltetøjsglas eller konserveringsglas. Knus med en morter indtil alt er dækket af væske. Læg eventuelt noget tungt på den. Overfyld ikke glassene, da grøntsagerne kan udvide sig under gæringen! 

Trin 5: 
Hvis du lukker glassene med låg, så luft dem ud hver dag. Du kan også bruge en klud. 

Trin 6: 
Lad glasset stå ved stuetemperatur i mindst 3 dage. Grøntsagerne smager så friskt og syrligt og er stort set klar. Det er også muligt at lade det stå længere, smagen udvikler sig så yderligere. 

Trin 7: 
Når det er klar, har glasset med grøntsager en holdbarhed i køleskabet på flere måneder. Men du kan nok ikke vente så længe med at spise det hele. Lækkert!