7 étapes pour faire fermenter des légumes à la maison

Qu’est-ce que la fermentation ?

La fermentation implique l’utilisation de micro-organismes bénins tels que les bactéries, les moisissures et les levures. Ils font durer les aliments plus longtemps, les rendent plus digestes et leur donnent meilleur goût. Ils le font en fabriquant des enzymes. Ils décomposent certains nutriments, les glucides par exemple, ou les protéines. Cela entraîne une modification du goût et de l’odeur, rendant les aliments peu attrayants pour les bactéries pathogènes.

Par exemple, les bactéries lactiques transforment le vin en vinaigre, le porc en saucisse et le lait en yaourt. Les moules donnent aux fromages français leur goût et leur aspect typiques. Dans la bière et le vin, la levure est utilisée pour transformer les sucres en alcool et en dioxyde de carbone. Le pain au levain, le thé, le café, le chocolat et la sauce soja sont également le résultat de la fermentation.

Avantages de la fermentation

La fermentation modifie également la digestibilité et la durée de conservation du produit. Par exemple, il devient plus digeste, plus durable ou plus savoureux.

Et d’autres nutriments peuvent également être créés. Pour cette raison, il est sain d’inclure des produits fermentés dans votre alimentation. Cela augmente le nombre de bactéries bénéfiques dans votre intestin (probiotiques). Cela favorise la digestion et votre santé en général.

C’est, comme on dit, une nourriture « vivante ». C’est-à-dire si le produit n’a pas été pasteurisé par la suite.

Lait fermenté

Les bactéries d’acide lactique sont également bénéfiques dans le lait. Ils transforment le lait en yaourt, en kéfir ou en fromage. La fermentation décompose le lactose et le transforme en acides. C’est pourquoi les produits laitiers naturellement acidifiés sont généralement plus faciles à digérer que le lait ordinaire.

Saviez-vous que la viande et le poisson sont également fermentés ? Hollandse Nieuwe, par exemple, est créé par fermentation. Ce processus est déclenché par le fait que le pancréas reste en place pendant le processus de cuisson du hareng. Les enzymes qu’il contient déclenchent la fermentation. En Thaïlande, le nam pla, sauce de poisson fermenté, est un ingrédient populaire.

Le salami, les cervelles, le jambon sec et les saucisses doivent également leur goût à la fermentation. Les bactéries lactiques créent dans la viande un climat dans lequel les organismes concurrents ne peuvent pas survivre.

Légumes fermentés

Presque tous les légumes fermes peuvent être fermentés. Cela se fait avec du sel. Le kimchi est totalement branché : le plat national coréen à base de chou chinois fermenté avec du poivre rouge. Dans notre propre pays, la choucroute est un exemple bien connu. Lorsque le chou blanc est mis sous pression avec du sel, du jus se dégage du chou. Les bactéries lactiques naturellement présentes sur le chou transforment les sucres du jus en acide.

Méfiez-vous des « faux » produits de fermentation

Cependant, toutes les choucroutes ne sont pas fermentées. La plupart des choucroutes que vous trouvez dans les sacs de supermarchés sont assaisonnées au vinaigre. Pour la choucroute fermentée, vous devez rechercher la choucroute non pasteurisée, par exemple chez le marchand de légumes. Le goût est également différent : plus frais et moins acide.

Fermenter soi-même des légumes

Fermenter soi-même n’est pas difficile et est amusant à faire. Les légumes durs comme la betterave, le chou, la carotte et le potiron sont particulièrement adaptés. Choisissez votre légume préféré et suivez ce plan simple, étape par étape.

Étape 1 :

Par exemple, coupez le chou finement, mettez-le dans un bol et saupoudrez-le de sel marin. Utilisez environ 15 grammes de sel pour un kilo de chou. Le sel attire l’humidité du chou et empêche le légume de moisir.

Étape 2 :

Lorsque le chou a reposé pendant une demi-heure, pressez-le avec vos mains. De cette façon, encore plus d’humidité est libérée. Vous pouvez également le piler soigneusement avec un mortier. Les légumes tels que les cornichons, les tomates, les carottes, les courgettes et les choux libèrent leur propre jus.

Étape 3 :

Après quelques heures, ils sont déjà complètement recouverts. Avec d’autres légumes, comme le chou-fleur, vous devez ajouter un peu d’eau.

Étape 4 :

Mettez le chou ou les autres légumes dans un bocal stérile, par exemple un pot de confiture ou un pot de fleurs. Remuez avec un mortier jusqu’à ce que tout soit recouvert par le liquide. Si nécessaire, mettez quelque chose de lourd dessus. Ne remplissez pas trop les bocaux, car les légumes peuvent se dilater pendant la fermentation !

Étape 5 :

Si vous fermez les bocaux avec un couvercle, ventilez-les tous les jours. Vous pouvez également utiliser un chiffon.

Étape 6 :

Laissez le pot à température ambiante pendant au moins 3 jours. Le légume a alors un goût frais et acide et est pratiquement prêt. Vous pouvez également le laisser reposer plus longtemps, car la saveur se développera alors davantage.

Étape 7 :

Une fois ouvert, le pot de légumes se conserve pendant des mois au réfrigérateur. Mais vous ne pouvez probablement pas attendre aussi longtemps pour tout manger de toute façon. Bon appétit !